'Ciclogastronomía' con Iñigo Lavado y el Orbea Factory Team

Una vez concluida la Transpyr Coast to Coast 2017 en Hondarribia, Gipuzkoa, y con el maillot de líderes en el bolsillo, a los chicos del Orbea Factory Team les tocaba reponer fuerzas merecidamente después más de 800km y 20.000m de desnivel.

Y qué mejor lugar para ello que en un restaurante situado en Irún, a escasos 7km de la meta de la Transpyr, con un menú que combina gastronomía y ciclismo a partes iguales pero con el aderezo de una bonita historia de pasión, entrega y trabajo.

Este lugar es el Singular, de un ‘capo’ de la cocina vasca como Iñigo Lavado y al que Ibón y Tomi prestaron mucha atención durante la preparación de los platos que el cocinero les enseñó, pero todavía más si cabe en las explicaciones de la historia de este ‘ciclochef’. ¿Quieres conocerla tú también?

Estuviste con Ibon Zugasti y Tomi Misser enseñándoles algunos platos como cus cús o una crema de verduras, ¿Cómo fue la visita? ¿Qué tal fueron como alumnos?

Iñigo Lavado: Yo les sigo por redes sociales y la verdad, como son ellos: naturales, súper amables, abiertos a que les contase cosas… De hecho, justo acabaron la Transpyr y recién llegados se ducharon en el restaurante. Muy cómodo con ellos.

¿Les ves con maña para la cocina?

Hacen buena pareja porque se compensan, ¿no? Yo le vi más mañoso a Tomi, o por lo menos más cocinillas. Ibón tiene pinta de que le gusta comer, yo creo que especialmente muy limpio y muy bien. En ese aspecto vi que los dos se cuidan mucho.

¿Conoces a algún ciclista que sea especialmente buen cocinero?

Soy amigo de Juanma Gárate y recientemente me ha invitado a su casa a cenar. Tenemos mucho vínculo en común y en sus años de profesional salíamos juntos a rodar. Sí que le veo cocinillas, es más, tiene un ‘txoko’ en su casa para llevar a los amigos.

Hablemos ahora de ti, ¿De dónde te viene tu amor por el ciclismo?

Lo que a mí me gusta es juntar mi hobbie con esa pasión (el ciclismo), una pasión que me inculcó mi padre desde ‘chiquitito’. Yo siempre digo que a través del ciclismo mi padre ha podido transmitirme unos valores que hoy por hoy tengo.

¿Te queda tiempo para coger la bici? ¿Qué rutas son tus favoritas?

Sí, bueno, la bici es mi terapia. Yo siempre digo que después de andar en bici todo me parece maravilloso.

Normalmente hago bici de carretera. Salgo con la grupeta que se llama “El bus de Mondra” y aunque a lo largo del año hay diferentes rutas, vamos a decir que nuestro recorrido es: salir del restaurante y para Dantxarinea, pasamos al lado francés… San Juan de Luz, Ascain, Saint Pée sur Nivelle… Hay veces que volvemos por Navarra y subimos Palomeras y hay otras veces que volvemos directamente por el lado francés.

¿Cuál es la mejor experiencia que has tenido sobre la bici? ¿Y en la cocina? ¿Cómo surgió tu iniciativa del “Maillot de los valores”?

Junto a Paco Rodrigo de Etxeondo y Juanma Gárate, hace tres años, compartí con ellos una de mis ilusiones, construir un símbolo en torno al restaurante: el Maillot de los valores. Siempre digo que en los buenos y en los malos momentos lo que de verdad te hace mantener son los valores. A quien comparte los valores del restaurante, y mi manera de entender la vida, queríamos entregarlo un símbolo. Ese símbolo lo entregamos una vez al año, este último contamos además con Perico Delgado, Arroyo… y se lo dimos a  José Miguel Echavarri, histórico director del equipo Reynolds. Son momentos en los que dices: “¡Qué guay!”.

En la cocina… tengo un proyecto que es una mesa dentro de una caja que viaja y cocino para seis personas, de las cuales una soy yo. Esta “mesa portátil” es mi manera de expresarme y es una manera de unir lo que te gusta con lo que haces todos los días. Me ha permitido estar en distintos sitios como el Peine de los Vientos cocinándole a Juan Echanove, junto a los Imparables cocinándole Santi Millan o también preparando una cena a Perico. De las que más bonitas he podido hacer fue antes del Día Mundial contra el Cáncer, en el hospital oncológico. Cuatro pacientes enfermos de cáncer, el director del hospital -que me propuso la idea- y yo.

¿Alguna vez se te ha ocurrido una idea para un plato mientras ibas en bici?

Sí, probablemente los mejores platos que se me han ocurrido han sido andando en bici, aunque claro que luego hay que materializarlo en la cocina.

Los domingos ponéis caldo para todos los ciclistas que vienen aquí: ¿Cómo se te ocurrió esa idea? ¿Qué ambiente se vive los domingos por la mañana en tu restaurante?

Desde el principio dije: “¿Pero cuánto cuesta hacer un caldo?” Pues el cariño que le quieras poner, entonces todo aquel que viene de andar en bici el domingo sabe que puede venir a tomarte un caldo caliente. En verano suelo cambiarlo por salmorejo.

Hay días que las paradas son largas porque estás a gusto, te tomas una cerveza… se saca un poco de tortilla de bacalao o lo que sea. También hay gente que no puede salir porque está lesionada y aparecen a las 11:00h vestidos de calle para estar con nosotros. El ambiente es súper bonito porque se hace entre todos, se hace equipo y a mí me llena.

¿Qué platos de tu restaurante recomendarías a los ciclistas después de meterse una buena pechada de domingo por la mañana?

Pues la verdad que tengo varios pero vamos a decir unas kokotxas con arroz marino para algo de hidratos, tomate fresco con lascas de bacalao súper ricas o un rabo estofado para quien de verdad necesite proteína para el cuerpo. Sobre todo cocinados muy muy limpios y con mucho sabor.

Has aprendido con los mejores: Pedro Subijana, Ferrán Adriá, Martin Berasategui… Te proponemos un juego. Si cada uno de esos tres nombres fuera ciclista, dinos qué ciclista sería y por qué…

…Si Pedro Subijana fuera un ciclista ¿Qué ciclista sería y por qué?

Diría… Miguel Induráin. Porque es un gran líder, meticuloso y muy ordenado, hecho a sí mismo, un gusto exquisito. Es alguien que se ha hecho respetar.

…Si Ferrán Adriá fuera un ciclista ¿Qué ciclista sería y por qué?

Es visionario, alguien absolutamente aventajado, alguien que va por delante de todos y nos saca cinco años, ve donde todavía no vemos. Pues te diría Pantani.

…Si Martin Berasategi fuera un ciclista ¿Qué ciclista sería y por qué?

Tiene una fortaleza fuera de lo habitual. Es la persona con más vitalidad, con más energía y fuerza, capaz de tirar un muro por los objetivos que tiene. Un absoluto número uno. Con esa ambición, diría Peter Sagan.

¿E Iñigo Lavado? ¿Qué ciclista serías?

Yo sería un ciclista normal, no destacaría. Que me guste ahora mismo te diré Markel Irizar porque genera equipo y es una persona que tiene pinta de hacer mucha unión, con lo que yo me identifico.

Y la pregunta más difícil para el final: ¿Qué es más sagrado para un vasco? ¿La bici o la cocina?

La mesa. La mesa donde se comparten las cosas: desde la gastronomía hasta las decisiones de las cuadrillas o empresas. Dentro de nuestra cultura todo lo bueno se suelen cerrar a través de una comida en una mesa, aunque sí es verdad que el ciclismo aquí es algo que cala y tiene mucho arraigo.

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